NÄRHETER: ETT HANTVERKSBAGERI – INTE EN BRÖDFABRIK

Hantverksbageriet Värdshuset 2 i Odensviholm – där brödet får ta tid

I det gamla värdshuset i Odensviholm har kocken och entreprenören Sebastian Liljedahl hittat sin perfekta ”pensionsplan”. Här driver han hantverksbageriet Värdshuset 2 – ett småskaligt bageri där varje limpa är bakad för hand, på mjöl från lokala kvarnar och med surdeg som får arbeta i sin egen takt.

– Jag gör allt själv – från inköp och deg till gräddning och försäljning. Det är mitt bröd, och jag vill kunna stå för varje skiva, säger Sebastian.

Begränsad mängd – hög kvalitet

Värdshuset 2 är raka motsatsen till industribakat bröd. Sebastian bakar i små volymer, oftast runt 200–250 limpor som mest.

På marknader som i Valdemarsvik, Vimmerby och Gamleby, eller utanför Västerport i Västervik, säljer han ofta slut långt före dagens slut. Har han med sig runt 130–140 limpor kan dagen vara över redan vid lunchtid – närmare 200 limpor gör att han kan stå några timmar till.

– Jag skulle kunna göra mer, men då kan jag inte hålla den kvalitet jag vill. Brödet måste få ta tid, annars blir det bara en i mängden, säger han.

Till julmarknader och större evenemang får sonen hoppa in och hjälpa till, men i vardagen sköter Sebastian hela kedjan själv.

Bröd som blir bättre med tiden

Det som gör Värdshuset 2 extra speciellt är valet av mjöl. Sebastian arbetar med kulturspannmål – äldre spannmålssorter som odlats i tusentals år. Bland favoriterna finns enkorn och emmer, liksom sorter som Ölandsvete och andra äldre vetesorter.

– De här spannmålen har funnits i upp till 10 000 år. Våra kroppar har vant sig vid dem under lång tid. De innehåller mindre gluten, mer protein och ofta mer smak och näring, berättar han.

Mjölet köper han från mindre, lokala kvarnar som maler varsamt och inte ”städar bort” de smakrika delarna av kärnan för att få ett så billigt och hållbart mjöl som möjligt.

– Mycket av det billiga mjölet i butiken är tyvärr ganska urholkat. Det ska vara billigt och hålla länge, men då försvinner också mycket av det som gör brödet bra.

Mindre gluten – men mer mättnad

Sebastian märker tydligt att hans bröd lockar en medveten publik. Många kunder är 40-plus, välutbildade, med intresse för miljö och råvaror. En grupp som överraskat honom är äldre singelmän, 70-plus.

– De säger att de får mycket för pengarna. En rejäl brödskiva räcker för att de ska bli mätta, säger Sebastian.

Han har också återkommande kunder som upplever att de mår bättre av hans bröd än av vanligt industribröd.

– Jag har en hel del kunder som har problem med gluten, men inte celiaki. De upplever att de kan äta mitt bröd, mycket tack vare kulturspannmålen och de långa jästiderna. Men det är förstås deras egna erfarenheter – jag är bagare, inte läkare, betonar han.

Från köksmästare till hantverksbagare

Sebastian har en lång bakgrund inom restaurangvärlden, bland annat som köksmästare i Stockholm och med erfarenhet från fartyg som Cinderella. Det var där han på allvar fick ansvar för bageriet ombord – och upptäckte glädjen i att baka till många.

Planen var egentligen inte att starta ett bageri i Odensviholm. När han började renovera huset fanns det helt andra idéer, men en dag föll bitarna på plats.

– Ibland vet man inte vilka drömmar man bär på förrän livet ställer frågan. Värdshuset 2 blev svaret. Det här är min pensionsplan – småskaligt, hantverksmässigt och precis lagom stort, säger Sebastian.

Och för alla som längtar efter riktigt bröd – med smak, historia och hjärta – är det bara att hålla utkik efter Värdshuset 2 på nästa marknad i närregionen.

Text och foto: Thomas Ekh